Arroces del Mediterráneo

El arroz, que consideramos ya un grano común en nuestras mesas es, por el contrario, protagonista de uno de los viajes más fabulosos de entre los que realizan por el mundo los alimentos y un producto casi exclusivo, en sus variedades actuales, de la cocina del Mediterráneo occidental.

El primer arroz que se conoció en nuestro ámbito fue el de grano largo, de la variedad Índica, natural del valle del Indo y llegado de la mano de los guerreros y, a veces, viajeros que accedían a través de las montañas de Kabul a esta región que hoy forma Paquistán. Cuando a partir de los siglos XV y XVI apareció en esta región de la mano de los monjes cristianos y desde el valle del Yangtsé, en China, el grano de arroz redondo, variedad Japónica, que se adaptó mucho mejor que el de grano largo al medio ambiente de la costa mediterránea peninsular, surgió en esta tierra privilegiada por el clima y la riqueza de ingredientes una cocina única en el mundo en torno a este cereal, con unas características propias muy definidas y distintas de otros lugares.

Este libro es el relato del viaje fantástico del arroz hasta el Mediterráneo, aderezado con lo que, en imaginación e inteligencia, han sido capaces de agregar en sus pucheros y paellas las gentes de estas costas en los últimos cinco siglos, hasta convertir sus platos casi en su seña de identidad. 

Rosa Tovar
Interesada siempre y desde su juventud en la cultura culinaria, Rosa Tovar enfocó su actividad principal hacia la cocina a partir de 1980, después de ejercer otras. Ha trabajado en la cocina y la pastelería profesional; ha sido profesora de cocina de particulares y profesionales del sector; autora también de nueve libros, tres en colaboración con otros autores, y artículos sobre temas culinarios de todo tipo en diversos países. En todos los casos estudia los usos culinarios desde las perspectivas práctica, cultural e histórica porque, según su criterio, todas ellas van intrínsecamente unidas en la actividad humana en los fogones. Traductora del inglés y el francés al castellano desde su juventud de obras de diversos temas, a partir de 2007 ha traducido a autores de gastronomía como Joël Robuchon, Rose Levy Beranbaum, Jamie Oliver o Sabrina Ghayour. En los últimos años también ejerce de asesora en la historia de los usos culinarios en distintas épocas de cocineros, como Paco Morales, chef del restaurante Noor de Córdoba, o Javier Goya, chef de Triciclo de Madrid.
El arroz ha estado presente en la vida de Rosa Tovar desde siempre. Su padre, castellano, residió en su infancia en varias poblaciones de Alicante, por lo que sentía una gran afición a los preparados de este grano mágico tan alicantino, que transmitió a toda su familia.